Ушное: Изучение истории загадочного русского блюда

Ушное — это таинственное блюдо русской кухни, которое многие до сих пор не могут точно классифицировать. Вопрос о том, является ли оно супом или рагу, продолжает будоражить как историков, так и кулинаров. Исследовать прошлое этого блюда не просто, ведь его рецепты могли меняться с веками.

Детективное расследование: ушное – похлебка или рагу? 

История и определение ушного

Ушное, согласно Далю, – мясной и иной навар, похлебка, горячее

Исследование ушного представляет собой интересный процесс. Повернувшись к словарям древности, узнать о сути этого кулинарного шедевра можно в трудах Владимира Даля. Он определяет ушное как «мясной и всякий навар, похлебка». Возможно, это кулинарное произведение было смесью тупого и оживляющего, поскольку, кроме того, Даль упоминает о пословице, отражающей экономное соотношение мяса и овощей в ушном.

Суп или рагу: тема для обсуждения

Ушное упоминается в 'Юности честное зерцало' (1717)

Многие рецептуры упоминают ушное как классическое русское похлебное блюдо. Писатель Василий Левшин в своей книге «Русская поварня» предлагает использовать для этого блюда грудинку, воду с луком, морковью или репой с легким мукой для подпалки. В этих упоминаниях, тем не менее, остается путаница: ушное — это суп или подача мяса под соусом?

Разгадки из прошлого

В литературных источниках можем найти примечания и рекомендации относительно правил поведения за столом. Один из примеров — из «Юности честное зерцало», где говорится о неуместности «дуя в ушное». Этим показано, что блюдо содержит элементы, которые могут легко создавать разбрызгивание, вероятнее всего, когда на блюде имеются соус или жидкость.

Загадочные корни названия

С происхождением названия "ушное" связано множество домыслов. Вероятно, оно сформировалось от древних славянских корней, таких как juxa и yewHs-, которые означали бульон или жидкость. В старину слово «уха» относилось ко многим бульонам, в которых отваривали мясо или рыбу. Однако, в отличие от других старинных настоек, таких как калья, базовые ингредиенты для ухи использовались минимально.

Термин «ушное» вскоре исчез из кулинарной литературы, заменяясь более современными и привычными терминами, такими как «рагу». Блюдо продолжало существовать, но его имя и схема приготовления изменились, восхваляя более современные городские вкусы.

Рецепт ушного по теме Василия Левшина

Погрузимся в приготовление блюда на основе описаний Василия Левшина. Нам понадобятся 1 кг грудинки (говяжьей или бараньей), 2 средние луковицы, 2 морковки, 2 репы, 400 мл бульона, топленое масло, чеснок, специи и зелень. Нарежьте мясо и овощи, обжарьте их и тушите с бульоном в духовке до готовности.

Хозяйке на заметку: медленное томление делает мясо особенно нежным благодаря коллагену из прожилок.