Квашеная капуста за три дня: простой рецепт домашнего приготовления

Ингредиенты и соотношения

Белокочанная капуста — основа рецепта. Поздние сорта предпочтительнее: они плотнее, держат форму при шинковке и содержат больше сока. Ранние сорта можно использовать, но капуста получится мягче и начнёт киснуть быстрее. Морковь добавляет сладости и цвета, чеснок — остроту и аромат. Соль берут крупную: каменную, морскую или соль большого помола. Мелкая поваренная соль оседает на дне, и нижние слои могут пересолиться, в то время как верхние останутся пресными.

Ёмкость должна выдерживать давление. Подходит эмалированная кастрюля без сколов, стеклянная банка или деревянная кадка. В качестве пресса можно использовать крышку от другой банки, чистый речной камень или банку с водой. Важно, чтобы груз лежал ровно, не упирался в стенки и не задевал края ёмкости.

Последовательность действий: день первый

Капусту шинкуют средней толщины. Тонкая соломка разварится до начала брожения, а куски слишком крупные будут долго отдавать сок. Нарезанную капусту пересыпают солью и трут ладонями. Сначала соли кажется много, но вскоре капуста пустит сок, и объём уменьшится. Если сока недостаточно, брожение не начнётся.

Утоптанную капусту укладывают в ёмкость, плотно прижимая руками. Сверху ставят груз. Оставляют при комнатной температуре на сутки. Капуста должна осесть и пустить сок, чтобы закрыть верхние листья. Если сока мало, можно добавить немного охлаждённой кипячёной воды — только чтобы прикрыть верх, не заливая всю массу.

Если капуста лежит рыхло, сок выделяется медленно, и на поверхности может появиться плесень. Груз должен быть тяжёлым enough, чтобы капуста постоянно находилась под слоем жидкости. Иногда приходится добавлять воду или менять груз, если верхние листья начинают выглядывать.

Последовательность действий: день второй

К капусте добавляют натёртую морковь и измельчённый чеснок. Морковь натирают на крупной тёрке, чеснок режут пластинками или давят через пресс — так аромат распределяется равномернее. Смесь снова прижимают грузом и оставляют ещё на сутки.

На второй день на поверхности может появиться пена или лёгкая муть. Это естественная часть брожения. Пену можно снять ложкой, если она мешает, но без этого можно обойтись. Важно, чтобы капуста оставалась под жидкостью; если листья выглядывают, добавляют воду и усиливают пресс. В это время появляется характерный запах брожения, который отличает квашение от простого замачивания.

Иногда кажется, что капуста слишком солёная. Ощущение обманчивое: по мере брожения соль распределяется равномерно, и вкус смягчается. Добавлять воду или промывать капусту не нужно.

Последовательность действий: день третий

На третий день капусту пробуют. Готовый продукт кислый, с запахом брожения, без посторонних нот. Если кислинки недостаточно, оставляют ещё на сутки под тем же грузом. Передержка при комнатной температуре сделает капусту слишком мягкой — хруст будет утерян.

Когда вкус устраивает, капусту перекладывают в чистые банки, заливают рассолом и убирают в холодильник. Холод замедляет брожение, и капуста не перекиснет быстро. Банки закрывают крышками, но не герметично, если планируют есть в ближайшие недели.

Как хранить домашнюю квашеную капусту

Хранят в холодильнике при температуре выше нуля. Капуста должна оставаться под слоем рассола, иначе верхние слои подсохнут и могут покрыться плесенью. В прохладе квашение замедляется, и вкус меняется постепенно: кислинка становится глубже, текстура — мягче. Если рассола стало мало, добавляют кипячёную воду с небольшим количеством соли.

Лучше хранить в стекле или эмали. Пластиковая тара может впитывать запахи и не всегда выдерживает контакт с кислой средой. Банку держат подальше от продуктов с сильным ароматом, чтобы капуста не переняла посторонние запахи.

Вариации: с огурцами и без

Есть свежие огурцы? Их режут и добавляют вместе с капустой в начале. Огурцы участвуют в брожении и отдают сок в общий рассол. Без огурцов рецепт остаётся без изменений: капуста, морковь, чеснок, соль.

Квашение отличается от маринования. В маринаде есть уксус, вкус кисло-сладкий, а срок хранения короче. Квашеная капуста без уксуса кислая, а не кисло-сладкая, и при правильном хранении лежит дольше.