что такое кускус и как его готовить
Многие считают кускус зёрном какого-то отдельного растения, но это не так. Это крупа из твёрдых сортов пшеницы — семолины, которую водой сбивают в мелкие шарики и сушат. По технологии это ближе к макаронным изделиям, чем к рису или гречке. Традиционно на Северной Африке его готовят в кускуснице — специальной кастрюле с паровой корзинкой, где крупа пропаривается над кипящим бульоном или тушёным мясом. В магазинах у нас почти всегда продаётся уже отпаренная и сушеная крупа: её достаточно просто заварить кипятком.
из чего делают кускус и как он выглядит
В основе — твёрдая пшеница, из которой делают семолину. Влажную семолину качают в больших тазах или специальных машинах, пока частицы не сольются в шарики диаметром от fractions миллиметра до нескольких миллиметров. Затем их просеивают, сушат и, в случае с быстрым кускусом, парят на пару перед окончательной сушкой. Именно предварительное парение позволяет крупе готовиться за пять минут.
От булгура кускус отличается формой и способом производства: булгур — это цельные зёрна пшеницы, отваренные, сушеные и расколотые. От манки — размером частиц и отсутствием стадии помола в порошок. Манка — это побочный продукт помола, а кускус — целенаправленно сформированный гранулат.
какие бывают сорта и чем отличаются
Размер шарика определяет и способ приготовления, и текстуру готового блюда. Три основных вида, которые встречаются в продаже:
| Сорт | Размер | Другые названия | Способ приготовления | Время | Текстура |
|---|---|---|---|---|---|
| Марокканский | Мелкий, 1–1,5 мм | Мелкий кускус, быстрый | Заваривание кипятком | 5 минут | Лёгкая, рассыпчатая, впитывает соусы |
| Израильский | Крупный, 3–4 мм | Пттитим, жемчужный кускус | Отварка как макароны | 8–12 минут | Плотная, эластичная, форма держит 잘 |
| Ливанский | Очень крупный, 5–6 мм | Мограбья | Отварка или долгая пропаривание | 10–15 минут | Похож на маленькую пасту, жуется |
Марокканский — самый распространённый вариант для салатов, гарниров и основы под тажины. Пттитим и мограбья ведут себя как паста: их удобно кипятить в большом количестве воды и скидывать на дуршлаг. Они не превращаются в кашу при переваривании и лучше держат форму в супах и запеканках.
базовый способ: заваривание кипятком
Для мелованного марокканского кускуса работает пропорция один к одному по объёму: стакан крупы — стакан кипятка. Крупу насыпают в глубокую миску или кастрюлю с толстым дном, заливают кипятком, сразу добавляют соль и чайную ложку масла — растительного или оливкового. Масло обволакивает шарики и не даёт им склеиться в комок. Накрывают крышкой и оставляют ровно пять минут. Не больше: крупа доготовится от остаточного тепла и станет мягкой, но сохранит форму.
После устоя главное — не мешать ложкой. Ложка давит шарики, превращая их в клейстер. Нужно взять вилку и аккуратно разрядить кускус движениями снизу вверх, поднимая слои. Так сохраняется пышность и каждый гранулат остаётся отдельно.
вариант для пттитима и крупных сортов: отварка как макароны
Крупный кускус не заваривается — он слишком плотный, вода не проникнет внутрь за пять минут. Пттитим и мограбью кипятят в большом количестве солёной воды, как обычную пасту. Пропорция примерно: литр воды на стакан крупы. Вскипать, засыпать крупу, варить 8–12 минут для пттитима и до 15 минут для мограбьи до состояния аль денте — когда центр ещё слегка твёрдый. Скидывают на дуршлаг, дают стечь воде и сразу смешивают с кусочком масла или соусом, чтобы не слиплось.
Отварка уместна, когда кускус пойдёт в суп, салат с обильным заправлением или запеканку. Заваривание для крупных сортов даёт неравномерный результат: снаружи размокшие, внутри твёрдые шарики.
как придать вкус на этапе приготовления
Самый простой способ — заменить воду на бульон. Овощной, куриный, говяжий — любой даст базу вкуса, которой не хватает самой крупе. Если варите пттитим, солите воду щедро, как для пасты.
Поджарка сухой крупы на сухой сковороде за две-три минуты до светло-золотистого цвета и орехового аромата меняет блюдо кардинально. Шарики становятся жестче, меньше впитывают влагу и гарантированно не сцепляются. После поджарки заваривают или варят как обычно.
Масло в заварке — уже упомянутый приём. Чайная ложка на стакан крупы достаточно. Для наваристого результата можно добавить в кипяток раздавленный зубчик чеснока, лавровый лист или щепотку кумина — потом их достанут, а аромат останется.
типичные ошибки, из-за которых получается каша
- Перебор с водой. Даже лишние 50 мл на стакан крупы делают марокканский кускус влажным и липким. Меряйте объёмно одной и той же чашкой.
- Недостаточное время устоя. Три минуты под крышкой — и центр шариков останется твёрдым, хрустящим на зубах неприятно. Нужны полные пять.
- Активное перемешивание ложкой. Давит шарики, рвёт оболочку, выпускает крахмал. Только вилка и движения «вверх-вниз».
- Пропуск просеивания. В промышленных пакетах почти всегда есть мелкий песок, мука и сбившиеся комки. Сито с мелкой сеткой убирает всё это за десять секунд. При заваривании песок не уходит никуда — он останется на зубах.
как хранить сухой кускус и готовое блюдо
Сухую крупу хранят в герметичной банке — стеклянной или пластиковой с плотной крышкой — в темном сухом месте. Срок до года, но чем свежее, тем лучше вкус и текстура. Влага и запахи от специй или кофе на кухне кускус впитывает мгновенно.
Готовый кускус в холодильнике живёт три дня в закрытой емкости. За это время он уплотняется и теряет пышность. Разогреть лучше на пароварке: пару минут над кипящей водой вернут структуру. В микроволновке работает ложка воды на порцию и крышка-крышка от контейнера — пар внутри разрыхлит комки.
Морозить можно до трёх месяцев. Раскладывают остывший куссус пакетами или контейнерами плоским слоем — быстрее заморозится и разморозится. Не размораживайте на столе: конденсат сделает крупу мокрой. Сразу в микроволновку или на пару. После разморозки текстура чуть плотнее свежей, но для супов, запеканок и фарша это неважно.