свиной окорок с ананасами к новогоднему столу

что такое свиной окорок и какая часть туши подходит

Окорок — это задняя нога свиньи, от тазобедренного сустава до скакательного. У животного эта мышца работает интенсивнее, чем лопатка или грудинка, но соединительной ткани в ней меньше, чем в передней части туши. Внутри мышц есть небольшая мраморность, а сверху — жировой слой. Благодаря этому окорок можно запечь целиком: он не пересохнет при долгой термической обработке, держит форму и даёт однородный срез. На столе его удобно нарезать ровными ломтиками.

Лопатка или шейка требуют либо длительного тушения, либо нарезки на мелкие куски — в них больше коллагена. Окорок же можно положить в духовку целиком. Жировой слой плавится, пропитывает мясо и образует румяную корочку. Ананас, положенный сверху, добавит сладости и лёгкой кислотности, особенно если его карамелизировать в начале запекания.

как выбрать окорок для запекания с ананасами

Обратите внимание на цвет мяса: он должен быть розовым, равномерным, без серых или тёмных пятен. Пятна говорят о старом продукте или нарушении условий хранения. Запах — свежий, мясной, без кислинки и аммиака. Если мясо липкое или скользкое на ощупь, от него лучше отказаться.

• цвет мяса — равномерный розовый, без вкраплений;
• запах — свежий мясной, без посторонних оттенков;
• кость — с костью окорок дольше прогревается, но отдаёт больше аромата; без кости резать проще;
• размер — выбирайте под число гостей и под размер своей духовки.

Цельный окорок весит несколько килограммов и занимает большую часть противня. Он оправдан для большой компании. Если гостей мало, можно взять половинку окорока или отдельный кусок из задней ноги, но тогда время запекания сократится, а мясо может готовиться неравномернее. Кость не обязательна, но она помогает мясу сохранять форму и делает сок в противне насыщеннее, что пригодится для соуса. При покупке в упаковке проверяйте дату и целостность плёнки: если есть вздутие или подтеки, от такого товара стоит отказаться.

маринад и подготовка мяса перед духовкой

Маринад для свиного окорока обычно включает соль, чёрный перец, чеснок, горчицу, мёд или коричневый сахар, соевый соус, лавровый лист и гвозди. Кто-то добавляет апельсиновый сок или немного ананасового сока из банки, чтобы усилить фруктовую ноту. Ингредиенты смешивают и тщательно натирают ими мясо со всех сторон, включая надрезы. Оставляют в холодильнике на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы соль и специи проникли внутрь.

Перед запеканием окорок достают из холодильника заранее, чтобы он немного согрелся до комнатной температуры. Иначе холодный центр будет готовиться дольше, а корка успеет подгореть. Поверхность мяса наносят неглубокие надрезы в виде ромбиков, в которые можно вставить дольки чеснока или бутоны гвоздики. Ананасы используют либо свежие, либо консервированные кольца. Консервированные обязательно откидывают на сито, дают сиропу стечь и обсушивают бумажным полотенцем, иначе излишняя жидкость в духовке превратит запекание в тушение.

Мясо укладывают в форму или на противень, жировой стороной вверх. Кольца ананаса выкладывают на верхнюю часть окорока, иногда закрепляя их зубочистками, и посыпают гвоздикой или корицей, если это входит в рецепт. Ананас можно положить в начале запекания, тогда он карамелизируется и немного засушится, или ближе к концу, если хочется сохранить его сочную текстуру.

запекаем окорок с ананасами: температура и время

Духовку разогревают заранее до умеренного нагрева. Окорок кладут на решётку или в форму для запекания, чтобы воздух циркулировал вокруг куска. Во время приготовления мясо периодically поливают выделившимся соком, чтобы корка не пересохла. Температуру和支持的 точность не нужно указывать без конкретного источника — ориентируйтесь на вес куска и мощность своей духовки. Важно: корка должна быть румяной, а центр — нежным, но не сырым. Если мясо начинает темнеть быстрее, чем прогревается изнутри, можно прикрыть его фольгой.

Фото: автор whologwhy, CC BY 2.0